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武汉鸭脖卤料卤鸭脖卤肉料包配方周黑鸭调料卤水卤味秘-周黑鸭(闽师傅旗舰店仅售602元)

2020-01-28 | 人围观 | 评论:

武汉鸭脖卤料卤鸭脖卤肉料包配方周黑鸭调料卤水卤味秘制香料商用

武汉鸭脖卤料卤鸭脖卤肉料包配方周黑鸭调料卤水卤味秘制香料商用

  • 商品详情
  • 品牌:闽师傅
  • 系列:和其鲜老卤香料卤鸭脖
  • 规格:500克整箱
  • 包装方式:包装
  • 产地:中国大陆
  • 省份:福建省
  • 城市:厦门市
  • 售卖方式:单品
  • 商品条形码:6945122111798
  • 净含量:5000g
  • 生产许可证编号:SC10335021200734
  • 产品标准号:Q/HXLS 0001S
  • 厂名:华星龙盛(厦门)食品有限公司
  • 厂址:福建省厦门市同安区美禾六路12号1-2楼
  • 厂家联系方式:05927019527
  • 储藏方法:请在阴凉干燥处保存;开封后需密闭保存,避免吸潮。
  • 保质期:500
  • 食品添加剂:无
  • 生产日期:2019-10-22;2019-12-03
价格:¥602元立即购买
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湖北风味名吃香料配料卤鸭脖
微甜爽辣 吃后悠长
纯植物香料 无香精 无色素 无添加剂
此宝贝安排了手机扫码抢红包活动

一包起拍,整箱包邮!购买越多优惠越大,提交订单,系统自动识别自动生成优惠!
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内容细图
       
      “和其鲜”老卤香料(卤鸭脖),制作湖南湖北(楚湘)风味鸭脖的香料配方,为十多种纯植物香料复配而成。用这上好的香料配上正确的卤制方法,鸭脖吃起来可谓是“微甜爽辣,唇齿留香,肉质紧致,丝丝入味”。  
包装图示
       
       "和其鲜"老卤香料内包装袋采用食品级全铝材料,有效阻氧遮光,能较长时间内保持产品新鲜干燥。包装袋为四边封。

       外包装采用三层瓦楞板纸箱,有着较好的硬度,确保物流搬运和仓储堆码时的抗外力强度。纸箱的尺寸为39.8X29X18.5公分。
③ 包装规格       
       
      本品包装规格为500克,一箱十包,是供应餐饮渠道的大包装规格。500克包装上架销售分成单包链接和整箱链接,即一包起拍,整箱包邮。同时,配合主打规格500克,还推出了100克试用装,也是适合的家庭装。

注:包装规格越小,单位克重所需要的包装材料越多,包装时用工成本越大,因而单位克重的价格也就越高。餐饮渠道用量持续且大,肯定是购买大包装规格更划算些。
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1,备材

1)鸭脖子1千克;
2)姜100克、蒜50克洗净,去皮、拍扁;葱50克洗净,挽结; 
3)“和其鲜”老卤香料(卤鸭脖)称量备用。对于新卤水,建议用量40克,对于老卤水可减半;
4)盐20克,白糖20克,鸡粉10克,料酒适量,生抽适量。

注:适量的食材放适量的卤料,不要为了追求更香而加过多的卤料,导致卤水过浓会使食物味道变苦。

2,鸭脖子初加工

1)去皮清净:若带皮,拿刀将皮从头到尾切开,用力将整张皮扯下,再把喉管、筋等都扯干净。若已经处理好,解冻后用流动的清水洗净即可;
2)冷腌码味:加入姜块10克、葱节10克、精盐10克及料酒,腌渍码味12小时;
3)沸汤氽水:备锅,加清水烧开,放姜片,淋少许料酒,放入冷腌后用水冲洗好的鸭脖子,氽水一下,捞出备用。

注:鸭脖子氽水重要作用,即氽水后,鸭脖脊椎管中脊髓成熟而收缩,会露出小孔,卤制时,卤汁进入孔内,便会使骨内带有丰富味道。鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用卤汁浸泡。
 

3,煸料

  热锅,调小火,倒入已称好的香料,煸至颜色微黄即可,此时可闻香气。将煸好的香料放入纱袋中备用。

4,制卤汁

1)热锅,加油,加入姜葱蒜(若要提高麻辣度,可以此时添加干辣椒段和花椒)爆香,放入冰糖,翻炒熔化; 
2)倒入清水(水量以后续卤制能漫过鸭脖子为准),加入香料袋,大火煮沸;
3)加入盐、生抽、鸡粉拌匀至入味;
4)盖上锅盖,转小火熬煮两个小时,将香料滋味充分释放则卤汁成,备用。

注:先煮好卤水的原因是鸭脖子的肉讲究丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好。但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,只剩下骨头啃,所以卤水需先行。

5,冷卤浸泡

  待卤水放凉以后将预加工好的鸭脖子放入卤水中浸泡3小时以上,这样可以让卤水中的滋味充分进入鸭脖子内;

6,热卤熬煮

  将鸭脖子捞出,开火将卤水烧开(注意,一定将鸭脖子捞出来再烧开卤水,因为慢火炖煮容易使鸭脖子失去韧的口感),卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。
 

7,风干食用

刚刚卤好的鸭脖子比较湿,放置风干后口感更强韧。也可放进烤箱用100度烤了15分钟,翻面再烤15分钟,更干更香。

注:若需要风味变化,可以改“风干”为“炒制”,即将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱,炒出香味,再加入辣椒粉、花椒粉,炒1分钟左右,然后将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,转小火,加鸡精翻炒均匀,即可出锅!

1,每当卤完一次卤水,将所有卤味取出,卤料包则丢掉,剩下的卤水用汤渣袋过滤两次,保证汤无杂质;
2,将过滤后的卤水加热煮沸,然后静置冷却保存。表面油层起到隔绝空气保护卤水的作用,因此保存期间务必不要搅动;
3,卤水可以进行常温保存 1 天;若需要短期保存,如三四天,则放入冷藏室中;若长期保存,则放入冰冻室中,并且每隔一段时间,夏天则 2 个星期,拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。

注1:虽然这款楚湘风味的老卤香料包装上选择并突出了该区域最有特色的卤菜即卤鸭脖,但不意味着就只能卤鸭脖而已,其他食料包括禽肉类(如牛肉、羊肉等),包括禽蛋类(如鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉、蛋类等),包括内脏类,包括海鲜类,包括素菜类(蔬菜、豆制品、菌类等),都是可以卤的,而且适当搭配在一起卤制还能起到更好的效果;

注2:豆类制品是属于酸性的食材,容易使卤汁酸败,所在在卤豆制品时,可以从老卤中分一些卤汁注入另一锅中,单独炖卤豆制品食材,如豆干、素鸡等。要注意卤过豆类的卤汁切不可倒回老卤中,不然会使老卤变质,分锅就毫无意义了;

注3:腥膻味比较重的食材,如羊肉、牛肉、内脏等,最好也依此方法卤制;

注4:商业化制作卤水,制卤汁的汤桶要用加厚型不锈钢桶,不能用铝的,也不要太薄。

市面上几家比较知名的卤鸭脖,在烹饪方式是有所差异的,可分为“湿卤”和“干卤”。更多操作细节和风味变化,具体可关注公众号【minshifu-tiaoliao】或【餐饮调味】,输入“卤鸭脖”调取查看。
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   卤鸭脖子,又名酱鸭脖或酱鸭脖子,湖南,湖北,四川等地传统名吃之一。属于酱汁类食品(主要是鸭脖,酱板鸭、包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等),最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。酱汁类食品通过多种香料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点,是一道开胃、佐酒佳肴。

   在被丢进卤锅之前,不得不承认,鸭脖一直是尴尬的存在——食之无味,弃之可惜,嚼着全是骨头。然而当这根食材与卤水产生化学作用之后,鸭脖就成了风靡街头巷尾、夜市酒楼的人间美味。完成这种升华之前,鸭脖需要经过36道工序卤制8个小时。通常,鸭脖会选用12斤左右的樱桃谷鸭,经过屠宰、清洗、解冻,再放入沸水中烫煮去除腥味,然后放入独家秘制的卤水慢火熬10到70分钟,让鸭脖和香料充分交融。这是卤制鸭脖的最关键步骤,香包的配方直接决定了鸭脖的口感。
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       卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,每一种香料都有它自身的特性,卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了卤水的好坏。

       经过数次使用的卤汁俗称老汤,即老卤。卤制品的风味质量以用老卤为佳,而老卤又以烹制过多次和多种原料的为佳。如果用多次烹制过鸡肉和猪肉的老汤卤制,卤制品的味道绝佳,故人们常将“百年老汤”视为珍品。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

       可以说,卤水其实是时间的味道,反复地加入卤料、卤味进去,卤料以及卤味的风味就会不断积累,使其味道越发醇厚,卤水的制作其实是比较简单,心思在于保养上。

       如此耗费心神和时间的美味,一定要对组成卤料配方的所有原材料进行仔细地挑选和初加工,否则功亏一篑而导致卤水变质是很可惜的。市面上多数卤料产品以便利为卖点,配料中增加了香精,盐,味精,以及其他各种低成本的填充物。不仅口感口味不自然,甚至有不适的感觉,更重要的是很难做出真正经得起时间酝酿的老汤。

     “和其鲜”老卤香料系列风味产品本着品质至上的原则,原材料都是纯植物香料,无香精、无色素、无添加剂、无盐及其他廉价填充杂物!

       卤汁的配置,按地域有南、北之别,南卤鲜香微甜,北卤酱香浓郁,分别代表了南北方的口味特色;按调料的颜色分,则有红、白之别,制卤水过程中如果加炒糖色,则色红,称为红卤;若去掉糖色环节,便成了白卤。若在卤水中加入干辣椒,那就变成辣卤了。不同的地域环境形成不同的饮食文化,派生出不同的菜系,也就产生了不同的卤水制作方法。所谓南“卤”北“酱”,就有细微的差异。

    “和其鲜”老卤香料,为了更好地满足不同区域的风味偏好和需求,推出了系列七款风味,并选择了该区域的特色经典卤菜作为范例提供详细的使用说明。这其中包括了潮汕风味(卤猪脚)、盱眙风味(香龙虾)、楚湘风味(卤鸭脖)、川渝风味(麻辣火锅)、广粤风味(烧鹅)、东北风味(酱牛肉)和西北风味(白切羊肉)。
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